Dámszarvas fegyvermester módra

Legmélyebb tiszteletedet fejezd a vadásznak, aki megajándékozott téged a dámvaddal, csomagold el a húst a táskádba (ez fontos), majd határozottan tájékoztasd, hogy nem azért mondod, de a fél fogadra sem lesz elég a kapott mennyiség. Ha határtalan pimaszságod miatt a vadász - haver ide, vagy oda - pofán vág, akkor így jártál.  És ha főzés előtt még mindig  baromi kevésnek találod a hús mennyiségét, nyugodtan ügess el a legközelebbi henteshez némi marhahús vásárlása céljából. Nem mondom, hogy nincs különbség a kétféle hús között, de még mindig jobb, mint órák múlva, a főzés végén meredni egy öklömnyi húsra.

Hozzávalók:
I. A pácoláshoz
- 2-3 kg dámvad comb
- Fűszerek (összesen jó 5-6 evőkanálnyi keverék): borókabogyó, 3-5 babérlevél, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, citromfű, só, bors
- annyi olaj, ami elfedi
II. A főzéshez: 
- jó púpos evőkanálnyi zsiradék
- 5-6 fej hagyma
- 2-2 darab nagyobb sárgarépa, petrezselyemgyökér,
- 1 zellergumó, de tisztességes nagyságú
- 1 evőkanál mustár
- 1-2 evőkanál lekvár (mindegy milyen, de a legcélszerűbb ezek valamelyike: barack, áfonya, eper)
- 2-3 dl narancslé
- fél dl citromlé
- ízlés szerint só, bors
- 2-3 dl vörösbor
- 20 dkg gomba
A szarvascombot tisztítsd meg (le kell hártyázni). Fűszerezd, az az  kend be a külsejét: vadfűszerkeverékkel (borókabogyó, babérlevél, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, citromfű), só, őrölt bors. Rakd bele egy tálba, öntsd le olajjal (fedje el). Később ezen olaj szükséges mennyiségén (leszűrve) piríthatod a hagymát. A szűrőn maradó fűszereket nyugodtan tedd majd bele a főzőlébe. A hús frissességétől függően 12-48 órán át hagyd benne pácolódni. Forrósíts zsiradékot egy nagy edénybe, pirítsd meg a hús minden oldalát (keletkezzenek pörzsanyagok a felületén). Vigyázz, ha nem jó minőségű az edényed, vagy túl nagy lángon pirítod, netán a kettő keveréke: azonnal le fog égni. Vedd ki a húst, vágj össze hagymát, pirítsd meg ezen a zsiradékon, tisztíts meg sárgarépát, petrezsemgyökeret, zellergumót, vágd apróra, tedd a hagymára, pirítsd át. Adj hozzá mustárt, házilekvárt, narancslét, citromlét. Tedd rá a húst, öntsd fel húslével, tégy hozzá vörösbort és párold vagy 4 órán keresztül. Ezen időszakon belül ellenőrizd a hús állagát. Ha még kemény, főzd tovább. Ha további egy-két óra elteltével sem puha a hús (kizárt), akkor adj hozzá két kávéskanál szódabikarbónát.
Ha megpuhult a hús, emeld ki a léből. A mártást szűrd át, és a zöldségeket passzírozd, vagy az egész levet botmixerrel homogén állagúvá keverd. Kóstold, ha szükséges, utánfűszerezed (só, bors). A mártást kiforralod szeletekre vágott gombával. A húst felszeleteled, és tálaláskor átvonod ezzel a mártással.  Körtével díszítheted, kis talpat vágsz a körte gömbölyű oldalán, megtöltöd áfonyalekvárral - kitűnő ízkavalkádot fogsz elérni vele.
Köret: tészta, burgonyafánk, krokett, rizs, pirított burgonya (tócsni), krumpli fővadász módra