2010. március 30., kedd
Füstölt csülök Húsvétra
Hahó! Válassz egy értelmes csülköt a család azon tagjai kedvéért, akik jobban szeretik a szaftosabb, cupákos húsokat, mint a füstölt sonkát. Az sem az kimondott "lájtos" étel, de a csülök aztán ezt is veri. Nem árt kiügetni a kertbe (ha van), és kiásni egy kisebb, nagyobb tormát (amilyen sikerül), közben anyázni a macska miatt, aki természetesen ismét a lábaid között tekereg.... tisztára úgy van vele, hogy nélküle a fű sem nő egy tisztességes kertben. A torma mellé az angol mustárt javaslom kipróbálni az ízharmónia szempontjából.
Amikor leválik a hús a csontról, elkészült a mű.
A levét ki ne öntsd: isteni bableves
alapja lehet
Hozzávalók alapesetben:
- 1 darab baromira nem "lájtos" füstölt csülök,
- 1 fej vöröshagyma,
- díszítésnek: uborka, főtt tojás, paradicsom, paprika, torma
Előző este tedd fel főni a sonkát annyi vízben, ami bőven ellepi, mellé adj egy fej vöröshagymát. Meg ne pucold a hagymát, csak mosd meg jó alaposan. Aki kedveli, tehet még mellé egy fej fokhagymát, 3-4 babérlevelet, egész borsot, sőt, zöldségféléket is (sárgarépa, petrezselyem). Én megmondom őszintén, csak hagymát szoktam belepottyantani a főző vízbe. A főzési idő a csülök súlyától függően minimum két óra hossza, a maximumot meg majd meglátod. Amikor a hús lejön a csontról, biztosra mehetsz: megfőtt. Reggelig hagyd ott az egészet, úgy, ahogy van: hűljön ki a főzőlében a csülök. Szaftosabb, jobb ízű lesz, mintha úgy melegében kapnád ki a fazékból, s tálalnád. Ezzel nem azt mondom, hogy ha nagyon gyorsan szükség van rá, ne falhatna belőle bárki, mert frissen is finom, de ha módodban áll így is, úgy is megkóstolni, érezni fogod a különbséget. Amikor leválik a hús a csontról, elkészült a mű.
A levét ki ne öntsd: isteni bableves
alapja lehet
Hozzávalók alapesetben:
- 1 darab baromira nem "lájtos" füstölt csülök,
- 1 fej vöröshagyma,
- díszítésnek: uborka, főtt tojás, paradicsom, paprika, torma
A főzőlé színétől meg ne agonizálj: annak olyannak kell lennie. Szedd le róla a keletkező habot, ugyanúgy, mit egy húslevesről tennéd. És ki ne öntsd! Olyan bableves rittyenthető belőle, hogy hét nyelven beszél, a nyolcadikon meg gagyarászik.
2010. március 26., péntek
Grillparti
Grillparti
A nagy nap eljöttével drága jó Lajosomat csak villanásnyi időre láttam néhány óránként, amikor is kicipelte az összes cuccot, majd a két logisztikai manager résztvevő támogatásával együtt kialakította a grillező, vendégfogadó helyet.
Hamarosan füstcsík jelezte, hogy a padlásról évekkel ezelőtt lehozott spór 
(sparhelt, tűzhely) megkezdte rögtönzött sütő, főző, melegítő, és grillhely funkcióját. Szorgos munka vette kezdetét: a csülök, és a csülkös bab el kezdte pályafutását, amely során étellé nemesedett. Nagy munka vette kezdetét a grillezőhely letakarításával kapcsolatban, heveny vita bontakozott ki a logisztikai managerek és Lajos bácsi között, hogyan is varázsolják grillezéshez higiénikussá a platnit. Becsületsértő kifejezések után megegyeztek a takarítás módjában, valamint a kivitelező személyében. Nem kell megijedni: ha egyikük véletlenül nem alkalmazná a fenti módszert (harcisan kedves ugratások erőteljes verbális megnyilvánulásokkal), a másik kettő ijedten tűnődve tenné fel a kérdést: csak nem beteg ez az ember..?!Tehát megegyezés született a grillezőhely alkalmazásával kapcsolatban, s ezzel hivatalosan is megnyitottnak nyilvánították a partyt, amelyre koccintás következett némi alkohol tartalmú folyadékkal együtt. Begyújtották a grillezőt - jó, ha tudod, hogy a faszenet a grillezés előtt jó félórával már be kell gyújtani. A jó parázs izzik, a tetejét éppen lehelletnyi szürke hamu borítja. Soha se nyílt lángon süss! Az ilyen módon sütött hús kívül hamar megpirul, belül viszont nyers marad - amellet, hogy íz szempontjából veszít az étel az értékéből, egészségügyi kockázatot is rejt magában. Amikor leparázslott a faszén, kend át ecsettel a grillrácsot, lehetőleg ne csöpögjön, majd hagyd pár percig hagyd kiégni. Sütés közben folyamatosan után kell kenegetni, hogy ne ragadjon le a nyers hús. Ha odakap, se aggódd túl a helyzetet, ahogy sül a hús, magától elválik majd a rácstől a kéreg. Soha ne zsúfold túl a grillrácsot, a húsok nem pirulni, hanem párolódni fognak - és nem ez a cél. Ami alufóliába tekerten készül, ott olajozd meg cseppet a fólia belső oldalát.
Amit még tudni kell, Lajos bácsi előző nap elkészítette a hideg előételeket,
amelyek fogadni hivatottak voltak a szállingózó vendégeket. Feltálalt tormás sonkatekercset, töltött tojást, new yorki káposztasalátát, franciasalátát, currys, csirkés ráksalátát. Én úgy láttam, tányér nem maradt szárazon ennyi hidegség láttán, arról nem is beszélve, hogy a koktélfelelős folyamatosan készítette a vendégek nagy örömére a további hűsítőket. Ezek annak ellenére kelendőnek bizonyultak, hogy az a kimondott meleg nem uralkodott felettünk... ez bizony Bond mesteri hozzáértésének volt köszönhető. Mármint nem az időt tette melegebbé (pedig guru a számítástechnika területén, de mégsem isten...), hanem a koktélokat abszolválta magas tudásfokon. Arról nem beszélve, hogy méltó helyettese is akadt Ingrid személyében...
Hamarosan a meleg ételek is asztalra kerültek, az egyben sült csülök, a babos csülök, a
grill kolbászkák, a baconnal bélelt, mustáros, borsos hátszíntekercs, a baconos csirkemáj falatkák, a mustáros, fokhagymás tarja, a fűszeres grill oldalas, a rozmaringos, baconos csirkenyárs, a grill zöldségnyárs, az alufóliás burgonya, és a grillsajt osztatlan örömöt eredményezett - kinek, kinek ízlése és befogadóképessége szerint. Lajos bácsi egy percig sem parázott, hogy nem lesz elég a tervezett ételmennyiség, hiába, aki ért hozzá, az ért hozzá. Jó hangulatú, kellemes időtöltés volt ez a party:) Jövőre, veletek, ugyanitt!
2010. március 25., csütörtök
2010. március 24., szerda
Piáért mindent
Ó, azok a boldog békeidők, amikor még séfként tettem a dolgom Ausztria kisebb-nagyobb 
városaiban! Szép volt, jó volt - de isten bocsássa meg nekem: nagyon elég volt. Nem tudom, mond-e nektek valamit az, amikor a kinti 40 fok a konyhában legalább 50 a sütő, vagy a tűzhely előtt állva... amikor 350 a'la carte ételt adsz ki, és már a tökeiden is víz folyik... amikor reggel 9-től este 10-ig állsz a vártán, és egy szál cigarettára sincs időd, WC-re is csak úgy kifordulsz, de már rohansz is vissza, mert megég, mert kifut, mert feltorlódik a rendelés. Egy szóval, nem bánom, hogy már nem folytatom aktívan a szakácséletet.
városaiban! Szép volt, jó volt - de isten bocsássa meg nekem: nagyon elég volt. Nem tudom, mond-e nektek valamit az, amikor a kinti 40 fok a konyhában legalább 50 a sütő, vagy a tűzhely előtt állva... amikor 350 a'la carte ételt adsz ki, és már a tökeiden is víz folyik... amikor reggel 9-től este 10-ig állsz a vártán, és egy szál cigarettára sincs időd, WC-re is csak úgy kifordulsz, de már rohansz is vissza, mert megég, mert kifut, mert feltorlódik a rendelés. Egy szóval, nem bánom, hogy már nem folytatom aktívan a szakácséletet.A szakácsok közül sokan vannak, akik valamilyen módon kompenzálják ezt a hajtós életmódot, a leggyakrabban alkohollal. Dehát ki ne tudná, hogy az ital és a rendszeres, pontos munka ütik egymást, így aztán a legtöbb tulajdonos árgus szemekkel méri ki köztudottan piás szakácsának az alkohol tartalmú folyadékokat a különböző ételféleségek ízestéséhez. Aki már képtelen megállni, hogy ne igyon munkaközben, az a legkülönbözőbb trükköket eszeli ki, hogy ehhez a potya itókához hozzájusson. Íme két módszer a sok közül!
A cukrász odament a séfhez:
- Főnök! Adja ki a rumot!
- Mihez kell neked az a rum? - kérdezett vissza a boss.
- Somlóit csinálok - nézett ártatlanul a piás cukrász a séfre.
- Értem - nyugtázta a konyhafőnök. És mennyi rumot akarsz?
- Hát... - nézett fel laposan emberünk, - kell vagy egy liternyi.
- Sanyi, ne szórakozz velem! -szigorodott meg a séf hangja. - Hülyének nézel? Mennyi somlói galuskát akarsz te készíteni?!
- Főnök... - dorombolt a cukrász, - ne csinálja már! Nézze meg, itt van, ennyi a piskóta tészta, készen van a locsolásra; amit bele kell tenni abba a receptbe, azt bele kell tenni, nem?
A séf ellenőrizte a tészta mennyiségét, majd a kezébe adta az 1 liter rumot. Érezhette, hogy valami nem klappol, mert odanyilatkozott:
- De itt a szemem előtt locsold el mindet, mert nem bízom benned, még jó alaposan belenyakalnál, ha nem figyelnék rád!
- Jóvanna, főnök! - hadarta gyorsan a cukrász, majd locsolni kezdte a séf szeme láttára a rumot, mind az utolsó cseppig rá a piskótára.
- Főnök! Adja ki a rumot!
- Mihez kell neked az a rum? - kérdezett vissza a boss.
- Somlóit csinálok - nézett ártatlanul a piás cukrász a séfre.
- Értem - nyugtázta a konyhafőnök. És mennyi rumot akarsz?
- Hát... - nézett fel laposan emberünk, - kell vagy egy liternyi.
- Sanyi, ne szórakozz velem! -szigorodott meg a séf hangja. - Hülyének nézel? Mennyi somlói galuskát akarsz te készíteni?!
- Főnök... - dorombolt a cukrász, - ne csinálja már! Nézze meg, itt van, ennyi a piskóta tészta, készen van a locsolásra; amit bele kell tenni abba a receptbe, azt bele kell tenni, nem?
A séf ellenőrizte a tészta mennyiségét, majd a kezébe adta az 1 liter rumot. Érezhette, hogy valami nem klappol, mert odanyilatkozott:
- De itt a szemem előtt locsold el mindet, mert nem bízom benned, még jó alaposan belenyakalnál, ha nem figyelnék rád!
- Jóvanna, főnök! - hadarta gyorsan a cukrász, majd locsolni kezdte a séf szeme láttára a rumot, mind az utolsó cseppig rá a piskótára.
A séf vagy 10 perc múlva kinézett a sütemény előkészítő helyiségbe, hát látta ám, hogy Sanyi veszettül dűlöngél, motyorászik, hadonászik.
- Te szerelmes úristen - hűlt meg benne a vér, - dehát hogyan??
- Te szerelmes úristen - hűlt meg benne a vér, - dehát hogyan??
Hamarosan kiderült, hogy Sanyink ugyan valóban rálocsolta a rumot az utolsó cseppig a piskótára, csak a piskótát éppen egy csöpögtető rácsra helyezte el, a rács alatt pedig egy helyre kis tepsiben felfogta a tésztán átcsorgó rumot, amit rövid úton a gigája felé irányított.
A másik történetben vörös bor a főszereplő. Szintén megjelent a szakács a séfnél, hogy a vaddisznó pörköltbe bor kell. Ez eddig rendben is volt, mert abba tényleg bor kell, de a bor csak 5 literes kannában volt, és nem volt idő a nagy rohanásban kiméregetni a szükséges mennyiséget - hiszen a többit úgyis eltüntetné a piát igen kedvelő szakács. Megelőzendő a bajt, a séf futtában kijelentette:- Nesze, itt van 5 liter bor, de 2 litert visszahozol belőle, megértetted?!
Egyértelmű, hogy megértette a szakács, ha azt mondta a séf, hogy vissza kell belőle hozni 2 litert, akkor vissza kell hozni belőle 2 litert, és kész. És: vissza is vitte a maradék két litert. A séfnek nem volt ideje csodálkozni sem, hogy gyanúsan szolgálatkész a beosztottja, rohant tovább dolgára.
Jó fél óra múlva megkóstolta a pörköltet, és azonnal ráncba szaladt a homloka:
- Te, ez nem olyan, mint amiben.... - és megakadt a hangja. A szakácsa, aki erősen kapaszkodott az asztalba, matt volt, mint állat, az is csodaszámba ment, hogy nem fejelte le a sütőt.
- Azt mondd meg nekem - rázta meg a séf a szakácsot, - azt mondd meg nekem, hogy csináltad! Hiszen láttam, ahogy beleöntöd a bort... - és itt elakadt a hangja. Megpillantotta a hatalmas merőkanalat, amin még ott csillogott pár csepp bor.
- Ó, én világ marhája! - gyúlt fény a fejében. - Láttam én, hogy mind a két karod párhuzamosan mozog, de nem gondoltam semmi rosszra sem. Te meg - támasztotta neki a szekrénynek az összecsuklani készülő szakácsot, - te meg egyszerűen ebbe a literes merőkanálba öntötted a bort, aztán megittad belőle az utolsó cseppig. Mert hogy a pörköltbe egy deci sem jutott, az biztos.
- Te, ez nem olyan, mint amiben.... - és megakadt a hangja. A szakácsa, aki erősen kapaszkodott az asztalba, matt volt, mint állat, az is csodaszámba ment, hogy nem fejelte le a sütőt.
- Azt mondd meg nekem - rázta meg a séf a szakácsot, - azt mondd meg nekem, hogy csináltad! Hiszen láttam, ahogy beleöntöd a bort... - és itt elakadt a hangja. Megpillantotta a hatalmas merőkanalat, amin még ott csillogott pár csepp bor.
- Ó, én világ marhája! - gyúlt fény a fejében. - Láttam én, hogy mind a két karod párhuzamosan mozog, de nem gondoltam semmi rosszra sem. Te meg - támasztotta neki a szekrénynek az összecsuklani készülő szakácsot, - te meg egyszerűen ebbe a literes merőkanálba öntötted a bort, aztán megittad belőle az utolsó cseppig. Mert hogy a pörköltbe egy deci sem jutott, az biztos.
2010. március 23., kedd
2010. március 22., hétfő
Curry
I. A mártáshoz
- 1 fej vöröshagyma,
- 2 darab sárgarépa,
- 1 petrezselyemgyökér,
- 1/4 zellergumó,
- fél karalábé,
- 3 gerezd fokhagyma,
- 3 evőkanál olaj,
- 3 evőkanál curry,
- chili ízlés szerint (minél kisebb a chili, annál erősebb),
- 1 doboz gyümölcskoktél (400 gramm),
- 3 dl csirkehúsleveslé,
- 1.5 dl tejszín,
- só, bors ízlés szerint,
II. A hús:
- 6 darab teljes csirkecomb, vagy 12 darab felső, illetve alsó comb, amelyiket jobban szereted,
- só, bors ízlés szerint,
- 2 evőkanál olaj,
Végy 6 darab csirkecombot, húzd le a bőrét, csontozd ki. A nagyobb darabokat vágd ketté, vagy akár 3 felé is. Fűszerezd sóval, borssal. Serpenyőben hevíts olajat, pirítsd át a csirkecombokat. Szedd ki a húst az olajból, tedd félre, készítsd el a mártást.
A hagymát apró kockára aprítsd fel, pirítsd meg abban az olajban, amiben a húst elősütötted. Add hozzá a kockára vágott zöldségeket, pirítsd tovább. Fűszerezd sóval, borssal, chilipaprikával (ha egész paprikád van, aprítsd fel, ha fűszer, akkor mokkáskanálnyitól is prüszkölni fogsz, ha nem szereted a csípős ízt), zúzott fokhagymával. Öntsd fel a húsleveslével, rakd bele a curryport, főzd 3/4 puhára a zöldségeket. Húzd le a tűzről. Mixeld le az egészet botmixerrel. Rakd bele a leszűrt gyümölcskoktélt (lehet csak ananásszal is elkészíteni). Majd öntsd fel a tejszínnel.
Az elősütött húsokat helyezd a mártásba, párold készre, kb. 15 perc alatt.
Enyhén édeskés, csípős ízt kell elérned, ha nem elég édes, 1-2 mokkáskanálnyi cukorral ízesítsd utána.
Köret: basmati rizs.
Aki úgy gondolja, hogy az európai ízvilággal készített curry erős, annak ajánlom figyelmébe a curry hazájában készített recepteket... íme:
Egy tapasztalatlan, FRANK nevű curry-kóstoló feljegyzései, aki Ausztráliából tett látogatást Durban-ben, Dél-Indiában.
Nemrégiben abban a megtiszteltetésben részesültem, hogy bírónak választottak ki egy curry főzőversenyen. Az eredeti bíró megbetegedett az utolsó pillanatban, én pedig pont ott álltam a bírói asztalnál, és a sörös sátor holléte felől érdeklődtem, mikor felkértek. A másik két bíró (két helybeli) biztosított afelől, hogy a curry egyáltalán nem lesz erős, azonkívül ingyen sort kapok a kóstolgatás teljes idejére, tehát belementem."
Íme az értékelő lapok a versenyről:
Curry # 1: Manoj Maniac Mobster-Monster Curry-je
1. BÍRÓ: Kicsit túl sok paradicsom. Nagyszerű zamat.
2. BÍRÓ: Kellemes, sima paradicsom íz. Nagyon enyhe.
FRANK: Jesszusom, mi a pokol volt ez? Ezzel le lehetne szedni a megszáradt festéket az úttestről. Két sörbe került, hogy kioltsam a lángokat. Remélem, ez volt a legrosszabb. Ezek az indiai fickók őrültek.
Curry # 2: Applesamy Utanegeto Curry-je
1. BÍRÓ: Füstös, enyhe sertés beütéssel. Gyengén csípős Jalapeno íz.
2. BÍRÓ: Izgalmas sült rostélyos íz, több paprika kellene bele, hogy komolyan lehessen venni.
FRANK: Gyermekektől távol tartandó!! Nem vagyok benne biztos, hogy mit kellene éreznem a fájdalmon kívül. El kellett zavarnom két fickót, akik Heimlich-fogást akartak alkalmazni rajtam. Sürgősen több sort kellett hozniuk, mikor meglátták az arcomon a grimaszt.
Curry # 3: Farouk Híres Gyújtsd Fel Az Istállót curry-je
1. BÍRÓ: Kiváló tüzes curry! Nagyszerű zamat. Több bab kellene bele.2. BÍRÓ: Bab nélküli curry, kissé sós, remekül használja a piros paprikát.
FRANK: Hívjátok Lucas Heights-t, felfedeztem egy uránium szivárgást! Az orromban olyan érzésem van, mintha Domestost szipákoltam volna. Már mindenki tudja mi a dolga, hozzák a söröket, mielőtt meggyulladok. A pincér kislány hátba vágott, így most a gerincem a mellkasom első részében van. Az ábrázatom kezd igen ramatyul kinézni a sok sör miatt.
Curry # 4: Barbu Fekete Mágiája
1. BÍRÓ: Fekete bab curry gyakorlatilag bármi fűszer nélkül. Kiábrándító.
2. BÍRÓ: Enyhe hárs íz a fekete babhoz. Köretként használható halhoz vagy egyéb enyhe ételekhez, nem igazán lehet curry-nek nevezni.
FRANK: Éreztem, hogy valami a nyelvemhez dörgölőzik, de az ízét nem éreztem. Lehetséges az ízlelőbimbókat kiégetni? Savathree, a pincér kislány mögöttem állt a friss sör-utánpótlással; az a 150 kilós lotyó egyre izgibbnek néz ki. Ez a nukleáris hulladék, amit eszem, szintén. Nem lehet, hogy a curry fokozza a nemi vágyat?
Curry # 5: Laveshnee Legális Ajak-Eltávolítója
1. BÍRÓ: Húsos, erős curry. A frissen őrölt Cayenne bors tökéletes ízt ad. Igazán nagyszerű.
2. BÍRÓ: Curry aprított steak-kel. Több paradicsomot még elbírna. El kell ismerni, a cayenne bors igen erős benyomást tesz.
FRANK: A füleim csengenek, a homlokomon izzadtság folyik, és a szemeimmel már nem tudok fókuszálni. Elfingottam magam, négy ember mögöttem kórházi kezelésre szorul. A versenyző megsértődött, mikor megmondtam neki, hogy a curry-je következtében agykárosodást szenvedtem. Savathree megmentette a nyelvemet a vérzéstől azzal, hogy egy kancsóból sört öntött közvetlenül a nyelvemre. Azon gondolkozom, vajon le fogom-e égetni az ajkaimat. Nagyon idegesít, hogy a másik két bíró folyton megkér, fejezzem be a sikoltozást.
Curry # 6: Vera Világi Vegetáriánus Variációja
1. BÍRÓ: Híg de mégis erős vegetáriánus curry. Jól eltalált egyensúly a különféle erős paprikák között.
2. BÍRÓ: Az eddigi legjobb. Agresszívan használ erős paprikát, hagymát és fokhagymát. Igazan Nagyszerű.
FRANK: A beleim immár egyenes csövek gáz állapotú, kénes lánggal megtöltve. Összesz@rtam magam mikor fingottam, és attól félek, hamarosan átégeti a széket. Úgy tűnik, senki nem tud megmaradni mögöttem, kivéve azt a Savathree lotyót, azt hiszem, perverzebb, mint gondoltam. Már nem érzem az ajkaimat. Kéne egy nagy fagyi, hogy kitörölhessem a seggem vele.
Curry # 7: Sugash Sikító Szenzáció Curry-je
1. BÍRÓ: Közepes curry, túl sok konzerv-paprikát használ.
2. BÍRÓ: Hát, hát. Olyan az íze, mintha gyakorlatilag az utolsó pillanatban beledobtak volna egy konzervnyi paprikát. Meg kell jegyezzem, aggályaim vannak a 3-as számú bíróval kapcsolatban. Úgy tűnik egy kissé csalódott, mivel folyamatosan durván káromkodik.
FRANK: Valaki tehetne egy gránátot a számba, kihúzhatná a biztosítótűt, és én az égvilágon semmit sem éreznék. Az egyik szememre megvakultam, és a külvilágnak olyan hangja van, mintha minden rohanó vízből állna. Az ingemet teljesen beborítja a curry, ami észrevétlenül kicsusszant a szám szélén. A gatyám tele van láva-szerű sz@rral, így legalább passzol az ingemhez. Legalább majd a boncolás során tudni fogják, mi okozta a halálomat. Úgy döntöttem, abbahagyom a lélegzést, mivel túl fájdalmas. Francba vele, oxigénhez úgysem jutok. Ha levegőre lesz szükségem, majd szippantok a hasamon levő 10 centis lyukon keresztül.
Curry # 8: Hansraj Hegyi Szent Curry-je
1. BÍRÓ: Tökéletes befejezés, ez egy jó ízű curry, mindenki számára biztonságos, nem túl erős, de pont elég fűszeres ahhoz, hogy észrevétesse magát.
2. BÍRÓ: Ez az utolsó darab egy jó, kiegyensúlyozott curry, nem túl erős és nem is túl enyhe. Sajnálattal láttam, hogy nagy része kárba veszett, mikor a 3-as számú bíró elájult, leesett a székről, és magára rántotta a currys tálat. Nem biztos, hogy túléli. Szegény Ausztrál, kíváncsi lennék, mit szólt volna egy igazán csípős curryhez?
FRANK: Nincs feljegyzés.
2010. március 21., vasárnap
2010. március 20., szombat
2010. március 19., péntek
Krumplis tészta
- 40 dkg burgonya héjában megfőzve, megpucolva
- 30 dkg kiskocka tészta,
- 20 dkg maradék sült hús,
- 10 dkg bacon,
- 8 dkg hagyma,
- só,
- bors,
- majoranna,
- 1 teáskanál petrezselyemzöldje,
- 6 dkg vaj
A húst, a szalonnát kockára vágd, szeleteld fel a krumplit karikára, a vajon a hagymár pirítsd le, add hozzá a szalonnát, a maradék kockázott húst, fűszerezd, pirítsd össze. Most rakd rá a krumplit és a megfőzött, lecsöpögtetett tésztát, serpenyőben keverd össze és süsd készre.
A recept eredeti monarhia-beli sajátosságokat mutat. Ha magyarosan szeretnéd elkészíteni, hamarosan annak a leírását is olvashatod a Herrludwig.hu-n (csak győzd kivárni).
2010. március 18., csütörtök
Hal filézése
A megtisztított halat hasával fordítsd magad felé. A fejvégénél, a gerinc mellett kezd el hosszanti irányban bevágni. Ne félj tőle, a csontok fogják mutatni, merre haladj tovább. Ha két ujjaddal belenyúlsz a hal szemgödreibe alulról, felülről, nem fog csúszkálni a hal.
A gerinc mellett fejétől a farkáig vágd végig.
A fej végén a kopoltyú mellett, szintén vágd be a hasa aljáig.
A kés hegyével keresd meg a bordacsontokat. Egyenletes húzásokkal a borda mellett kezd el lefejteni a húsokat róla. Bal kezeddel stabilizáld a halat, hogy ne csúszkáljon.
Ha a bordák mellett haladsz, ilyen könnyen le tudod fejteni róla a húst.
A halfiléről vádg le a felesleges haluszonyokat.
A halfilét keresztben irdald be, hogy az apró szálkákat átvágd. Ennek jelentősége: sütés, vagy főzés után a fogyasztáskor nem akad a torkodon az esetleges szálka.
Szüzpecsenye őnnepi asztalra
Valami különlegességre vágysz? Amit nem mindennap lehet elkészíteni? Vagy nem mindennapi módon? Akkor hasítsd le a karajról a szűzpecsenyét, szedj két marok spenótot, és hajrá!
Hozzávalók: 
- 1 db szűzpecsenye,- 1 mirelit leveles tészta,
- 1 csomag mirelit spenótlevél,
- 3 gerezd fokhagyma,
- só, bors,
- 1 csomag szeletelt bacon,
- 1 tojás,
- 1 csapott evőkanálnyi sertéssült fűszer,
- 2 evőkanál zsemlemorzsa,
- 0.5 dl olaj a sütéshez
A megtisztított szűzpecsenyét sertéssült fűszerkeverékkel jól bedörzsölöd, serpenyőben olajat hevítek, a hús minden oldalát gyorsan átsütöd, kiemeled belőle. Nyújtsd ki a leveles tésztát, egyenletesen borítsd be baconszalonnával, keverőtálba fűszerezd be a lecsöpögtetett spenótleveleket. Egyenletesen kend be a szalonnát vele. A nedvességtől függően szórj rá 1-2 kanál zsemlemorzsát. Helyezd a húst a spenótra, tekerd fel, mint a rétest. Egy felvert tojással kend be a tészta tetejét, szúrkáld meg, hogy a gőzök eltávolodjanak. Cirka 40 perc a sütőben 180-200 fokon. 10 perc állás után óvatosan szeletelhető. Pecsenyelével tálald.
Köret: rizi-bizi, sonkás vagy gombás rizs, angolos zöldköret.
Koromporkolt
Ez tipikusan az az étel, amikor kézzel - lábbal eszel... amikor egy jó pofa sör nélkül hozzá sem érdemes kezdeni... amikor az egyébként kínos pedantériád sutba dobva, ragadsz, mint állat, kajálás után, de nem érdekel... Összejött a banda, férfimulatság a láthatáron - na, ilyenkor adj az asztalra körömpörköltet. Már magát a főzés folyamatát is idillivé teheted: kimenni a szabadba, jó bográcsolás keretében megvitatni az élet folyását, természetesen oda, meg vissza, HP-vel locsolgatni a gigát, amíg elkészül a fő fogás (a sör a kajához isteni). Gyengébbek kedvéért HP: házi pálinka. Annak fogyasztása semmiképpen sem elítélendő, sőt, orvosság. A zasszony például egy két dekást (két deciliteres) tart a hűtőben, kizárólag gyógyítási céllal - na meg azzal a szigorú kikötéssel: "Lajos, ehhez nem nyúlhatsz hozzá! Sőt! Rá sem nézhetsz! És nem hiszek a véletlenekben sem, valamint olyan kifogásokat sem fogadok el az üveg levegővel való egyre nagyobb telítettsége esetén, hogy elpárolgott! Stimmt???" Esküszöm, nem értem a csajt, de az életveszélyes fenyegetést mindenesetre akceptálom, mert kilátásba helyezte, hogy a.. á, le sem írom, a fantáziádra bízom Jolcsi szavait... Szóval, a zasszony, amikor fáj a torka, nátha közeledtét érzi, egyszerűen a hűtőhöz lép, kinyitja a csatos üveget, és pohárral sem vesződve egyszerűen meghúzza egy korty erejéig. Gargalizál vele (őrület, nem?), majd lenyeli, és részéről kész a gyógykezelés. Hat, mert mostanában tüsszögni nem hallottam. Mindig az apósomra hivatkozik a gyógymód alkalmazása közben: az öregnek cirka 2 % vér is lehetett az ereiben az alkohol mellett, de beteg a szíjas kisöreg sosem volt... halálakor a háziorvos kinyilatkoztatta, hogy cirka 20 éve volt utoljára kezelve - akkor is az asszonyt küldte el maga helyett orvoshoz, mert hát heveny másnapossággal küzdött, a munkáltatója meg nem akceptálta a fenti tényt, ami az öreg melóhelytől való távollétében nyert matériát - ergo: igazolás kellett...
Akkor lássuk a körömpörköltet.
Hozzávalók: 
- 5-6 darab köröm, 1-2 farok (sertés),
- 3 fej értelmes hagyma (jó nagy),
- 20 dkg füstölt szalonna,
- 1 evőkanálnyi őrölt pirospaprika (csíp, vagy nem csíp, te dolgod),
- 1 paradicsom, paprika,
- 1 fej fokhagyma (nem gerezd, fej!),
- 1 mokkáskanál cukor, só, bors, ételízesítő ízlés szerint,
- 1 mokkáskanál őrölt köménymag,
- csipet kakukkfű, majoranna - nem mindenki szereti benne
A húsdarabokat jó alapos tisztítás után darabold fel: a körmöket vágd félbe hosszában, a farkot pedig 10 centis darabokra. Tedd fel főni annyi vízben, ami ellepi - sokan kuktába teszik jó órára. Addig főzd, amíg a csontok könnyen ki nem jönnek a húsból. Ez sima főzésnél jó két-három órahossza is lehet. Amikor a csontokat könnyen kiszedheted, a főzőléből tedd ki hűlni egy tálra, majd csonttalanítsd, amennyire tudod. A köröm legvégéből nem érdemes kiszedni, azt hagyd benne (valami mennyei érzés egyébként azt a részt csócsálni).
A füstölt szalonnát pirítsd le zsírjára, szedd ki belőle a pörcöt, s ebbe tedd bele a karikára, vagy apróra vágott hagymát, paprikát. Dinszteld meg, majd add hozzá az őrölt paprikát, öntsd fel vízzel, add hozzá a paradicsomot, zúzott fokhagymát, fűszerezd a hozzávalókkal. Tedd bele a kicsontozott húsokat, és annyi vízzel - vagy húsleveslével öntsd fel, ami ellepi. Főzd készre, vigyázz, ne égjen oda.
Köret: főtt krumpli, cékla, egyéb savanyúság.
Fokhagymás sőlt tofu
- 1 szelet füstölt tofu
- 1 gerezd fokhagyma
- 5 rózsa brokkoli
- 1 marék főtt hajdina
Forrás: http://www.eletkert.hu/Lapok/receptek/sultofu.htm
2010. március 17., szerda
Hortobágyi palacsinta
Na, most ne figyeljetek ide.... elmesélem nektek, hogyan lehet rosszul csinálni... hogy mit tartalmazhat a 
haszonra törekvő étterem hortobágyi palacsintája. Tömören, és velősen: mindent. Sőt: bármit. Ami elengedhetetlen: a jó daráló. Anélkül nem megy... Szóval, egy magára nem adó étteremben belerakják a húsleves cupákját, két napos pörköltet, a krémesítés érdekében akár kelkáposzta főzelék, netán némi lecsó is belecsusszanhat... mer' ugyi, szárazon nem az igazi. A fűszerezés az istene az egésznek, hogy elvegye a mellékízeket. Ne nézzél, nem kamuzok! Harmadéves szakács a vizsgáján a hortobágyi palacsintát húzta tételként, és döbbenten szembesült azzal a ténnyel, hogy ez az étel csirke, vagy tyúkpörköltből készül. Az éttermi gyakorlata során 
ilyennel még nem találkozott... Mindez természetesen a nívós, de legalábbis magára valamit adó gasztronómiai egységben elképzelhetetlen, valamint egy gourmannak ilyet eladni nagy szégyen.. azonnal rájön, hogy valami nem frankó, és egyszerűen visszaküldi az egészet, hogy tegyék bolonddá az öreganyjukat.
Hozzávalók: haszonra törekvő étterem hortobágyi palacsintája. Tömören, és velősen: mindent. Sőt: bármit. Ami elengedhetetlen: a jó daráló. Anélkül nem megy... Szóval, egy magára nem adó étteremben belerakják a húsleves cupákját, két napos pörköltet, a krémesítés érdekében akár kelkáposzta főzelék, netán némi lecsó is belecsusszanhat... mer' ugyi, szárazon nem az igazi. A fűszerezés az istene az egésznek, hogy elvegye a mellékízeket. Ne nézzél, nem kamuzok! Harmadéves szakács a vizsgáján a hortobágyi palacsintát húzta tételként, és döbbenten szembesült azzal a ténnyel, hogy ez az étel csirke, vagy tyúkpörköltből készül. Az éttermi gyakorlata során ilyennel még nem találkozott... Mindez természetesen a nívós, de legalábbis magára valamit adó gasztronómiai egységben elképzelhetetlen, valamint egy gourmannak ilyet eladni nagy szégyen.. azonnal rájön, hogy valami nem frankó, és egyszerűen visszaküldi az egészet, hogy tegyék bolonddá az öreganyjukat.- csirkepaprikás 1 csirkéből, vagy 1 tyúkból,
- 10-12 palacsinta cukor nélkül,
- 2 dl tejföl,
- 1 dl tejszín,
- egy evőkanál liszt
Készíts egy jóízű csirkepaprikást, amibe csirkét, vagy tyúkot tettél. Amikor készen vagy vele, szedd ki a húst a
szaftból. Az alaplevet forrald ki további tejföl és tejszín hozzáadásával, habarástechnikával. Húzd le a húsokról a bőrt, majd csontozd ki a paprikást. Tépkedd darabokra, daráld meg. A töltelékhez az elkészített mártásból annyit adj hozzá, hogy kenhető masszát kapj: sem túl száraz, sem túl folyékony nem lehet. Egyforma nagyságú, vékony palacsintákat süss, minél kevesebb olajjal. A palacsintákat tölts meg az elkészített pörkölttel, majd téglalap alakúra hajtogasd a mellékelt képek alapján. Vond át őket forró mártással. tetejére paprikát, paprikaszínt tehetsz díszítésül.
Ne feledd: mindig forrón tálald, langyosan, hidegen étvágyrontó.
Dámszarvas fegyvermester módra
Legmélyebb tiszteletedet fejezd a vadásznak, aki megajándékozott téged a dámvaddal, csomagold el a húst a táskádba (ez fontos), majd határozottan tájékoztasd, hogy nem azért mondod, de a fél fogadra sem lesz elég a kapott mennyiség. Ha határtalan pimaszságod miatt a vadász - haver ide, vagy oda - pofán vág, akkor így jártál. És ha főzés előtt még mindig baromi kevésnek találod a hús mennyiségét, nyugodtan ügess el a legközelebbi henteshez némi marhahús vásárlása céljából. Nem mondom, hogy nincs különbség a kétféle hús között, de még mindig jobb, mint órák múlva, a főzés végén meredni egy öklömnyi húsra.
Hozzávalók:I. A pácoláshoz
- 2-3 kg dámvad comb
- Fűszerek (összesen jó 5-6 evőkanálnyi keverék): borókabogyó, 3-5 babérlevél, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, citromfű, só, bors
- annyi olaj, ami elfedi
II. A főzéshez:
- jó púpos evőkanálnyi zsiradék
- 5-6 fej hagyma
- 2-2 darab nagyobb sárgarépa, petrezselyemgyökér,
- 1 zellergumó, de tisztességes nagyságú
- 1 evőkanál mustár
- 1-2 evőkanál lekvár (mindegy milyen, de a legcélszerűbb ezek valamelyike: barack, áfonya, eper)
- 2-3 dl narancslé
- fél dl citromlé
- ízlés szerint só, bors
- 2-3 dl vörösbor
- 20 dkg gomba
A szarvascombot tisztítsd meg (le kell hártyázni). Fűszerezd, az az kend be a külsejét: vadfűszerkeverékkel
(borókabogyó, babérlevél, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, citromfű), só, őrölt bors. Rakd bele egy tálba, öntsd le olajjal (fedje el). Később ezen olaj szükséges mennyiségén (leszűrve) piríthatod a hagymát. A szűrőn maradó fűszereket nyugodtan tedd majd bele a főzőlébe. A hús frissességétől függően 12-48 órán át hagyd benne pácolódni. Forrósíts zsiradékot egy nagy edénybe, pirítsd meg a hús minden oldalát (keletkezzenek pörzsanyagok a felületén). Vigyázz, ha nem jó minőségű az edényed, vagy túl nagy lángon pirítod, netán a kettő keveréke: azonnal le fog égni. Vedd ki a húst, vágj össze hagymát, pirítsd meg ezen a zsiradékon, tisztíts meg sárgarépát, petrezsemgyökeret, zellergumót, vágd apróra, tedd a hagymára, pirítsd át. Adj hozzá mustárt, házilekvárt, narancslét, citromlét. Tedd rá a húst, öntsd fel húslével, tégy hozzá vörösbort és párold vagy 4 órán keresztül. Ezen időszakon belül ellenőrizd a hús állagát. Ha még kemény, főzd tovább. Ha további egy-két óra elteltével sem puha a hús (kizárt), akkor adj hozzá két kávéskanál szódabikarbónát. Ha megpuhult a hús, emeld ki a léből. A mártást szűrd át, és a zöldségeket passzírozd, vagy az egész levet botmixerrel homogén állagúvá keverd. Kóstold, ha szükséges, utánfűszerezed (só, bors). A mártást kiforralod szeletekre vágott gombával. A húst felszeleteled, és tálaláskor átvonod ezzel a mártással. Körtével díszítheted, kis talpat vágsz a körte gömbölyű oldalán, megtöltöd áfonyalekvárral - kitűnő ízkavalkádot fogsz elérni vele.
Köret: tészta, burgonyafánk, krokett, rizs, pirított burgonya (tócsni), krumpli fővadász módra
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)